Kimči - fermentirano bogastvo v kozarcu

Kimči lahko dodamo solatam, juham, enolončnicam, sendvičem in hamburgerjem, t. i. stir-fry jedem, ki jih pripravljamo v voku. Odličen je tudi, ko ga zmiksamo in oddajamo namazom ali prelivom. Možnosti je res veliko. Pa veliko zabave pri ustvarjanju.

Koristi fermentirane hrane

Fermentacija hrani doda še eno bistveno lastnost – izboljša njene zdravilne lastnosti. Fermentirani izdelki so polni probiotičnih bakterij, koristnih za naše črevesje in posredno zdravje. Prav zato strokovnjaki priporočajo vsakodnevno uživanje fermentirane hrane. Tako povečamo vnos dobrih bakterij v črevesju. S tem izboljšujemo črevesno mikroboto in spodbujamo k rasti že prisotne pomembne bakterije, ki jih telo potrebuje za svoj zdrav imunski sistem.

Recept

Sestavine

1 srednje velika glava kitajskega zelja

1 bela redkev ali redkev daikon

4 mlade čebulice

2 korenčka

sol

20 g česna

20 g svežega ingverja

2–3 žličke sojine omake

2 žlici čilijeve paste gojuchang (lahko jo izpustimo ali zamenjamo s posušenim čilijem po okusu)

Postopek

1. Poskrbimo, da delamo na čisti podlagi in s čistimi kuhinjskimi pripomočki. Vso zelenjavo temeljito operemo ter redkev, korenje, česen in ingver olupimo.

2. Pripravimo si večjo skledo, v katero bomo dajali zelenjavo, in tehtnico.

3. Kitajskemu zelju odstranimo največji zunanji list in ga prihranimo. Nato zeljnato glavo narežemo na velike krpice. Redkev daikon in korenje narežemo na palčke, mlade čebulice pa po želji. Vse damo v skledo in stehtamo.

4. Sledi malo matematičnega preračunavanja. Za pravilen potek fermentacije je dobro dodati pravo količino soli. Dodamo 2,5 odstotka soli celotne teže zelenjave. Recimo: moja zelenjava je tehtala 1217 g, zato sem dodala dobrih 30 g soli.

5. Ko zelenjavi dodamo sol, jo nekaj minut dobro gnetemo  in odstavimo.

6. Pripravimo še pasto. Ingver in česen lahko naribamo, a jaz ju raje zmiksam v manjšem multipraktiku. Mešanici dodam tudi sojino omako in čilijevo pasto. 

7. Pasto dodamo zelenjavi in vse skupaj nekaj minut dobro gnetemo. Opazimo, da zelenjava začenja spuščati vodo, kar je pravilen, dober znak.

8. Ko je zelenjava dobro zgnetena, vzamemo večji kozarec za vlaganje (lahko sta tudi dva kozarca po 0,75 l). Pomembno je, da zelenjava oz. kimči ne bo naložen čisto do vrha.

9. V kozarec dodajamo zelenjavo in jo sproti tesno tlačimo, da bo v kozarcu čim manj zračnih mehurčkov.

10. Ko je kozarec napolnjen, na zelenjavo dodamo prepognjen zunanji list kitajskega zelja in vse skupaj obtežimo. Obtežitev je zelo pomembna za pravilno fermentacijo. Tako bo vsa zelenjava potopljena v slanici, zato tega koraka ne smemo izpustiti.

11. Kimči lahko obtežimo z vodo napolnjenim kozarčkom (kot na fotografiji) ali z vodo napolnjeno plastično vrečko. Uporabimo lahko tudi kamne, a poskrbimo, da jih pred uporabo prekuhamo.

12. Prav vrhnji del kozarca zaščitimo s kozarcem ali serveto, da vanj ne pride umazanija ali kakšne živalce.

13. Kimči je tako pripravljen na fermentacijo. Čas fermentiranja je odvisen od temperature in tega, kako močno fermentiran okus želimo. Jaz svojega po navadi fermentiram približno 10 dni. Fermentiranja naj poteka v temi (lahko je tudi na kuhinjskem pultu, če kozarce »skrijemo« v platneno vrečko). Med fermentacijo lahko kimči okušamo in tako spremljamo okus. Pri tem vedno uporabimo čist pribor.

Avtorica recepta in fotografij: Klara Avsenik Žagar